科学者たちがシャンパンと牡蠣のペアリングの秘密を解き明かす
食品科学者は、新しい研究によると牡蠣と一緒にシャンパンを飲むとなぜこんなにおいしいのかを解明する可能性のある関連性を発見した。
Chris Mercer December 2, 2020
料理とワインの組み合わせはお財布に優しいとは言えないが、シャンパンと牡蠣はとにかく愛されている、古典的なペアリングだ。
コペンハーゲン大学（UCPH）の新しい研究によると、その秘密は、特定の種類の牡蠣といくつかのシャンパンに含まれるうま味の風味にあるかもしれないという。
その答えは、甘味や塩味と並んで、人間の味蕾で感知できる5つの基本的な味の1つである、いわゆるうま味にあります」と、UCPHの食品科学科のOle G. Mouritsen教授は述べている。
多くの人がうま味といえば肉の風味を連想する。しかし今、私たちは牡蠣とシャンパンの両方にも含まれていることを発見した。
うま味の相乗作用
死んだ酵母細胞（ぶどうの“おり”や“かす”）は、グルタミン酸を介してシャンパーニュのうま味に貢献している。研究者らによると、うま味成分はヌクレオチドを介してカキの筋肉に見られるという。
シャンパーニュに含まれるレベルだけでは目立たないかもしれない。しかし、カキと一緒に食べると 「うま味の相乗作用」 が生じ、この組み合わせが特に魅力的になると、この研究はNature, Scientific Reports誌に発表された。
研究者らによると、人間はタンパク質が豊富な食品であることを示すため、うま味を “渇望する” 傾向が強いという。
「シャンパンと牡蠣は、シャンパンの味を大きく高める顕著な相乗効果を生み出します。」 と、本研究の主著者である博士課程学生のCharlotte Vinther Schmidt氏は述べた。
「さらに、シャンパンは酸味や泡など、全体的な印象にも貢献します」 と彼女は言う。
研究者たちは、一部のシャンパンには他のものよりもうま味が多く含まれていることを発見した。
澱の熟成が長いシャンパンには、グルタミン酸が多く含まれている。
AR Lenoble’s‘Chouilly’Grand cru blanc de blancs NV、Lanson Black Label NV、Duval-Leroy‘Femme de Champagne’Grand cru 2000、Taittinger BrutMillésime2000など、いくつかのビンテージおよび非ビンテージのワインが調査の対象となった。
分析したヨーロッパ牡蠣のサンプルは、試験した太平洋産カキの品種よりも高いレベルの 「遊離グルタミン酸およびヌクレオチド含量」 を有していたが、どちらもシャンパンと旨味の相乗作用を生み出すのに十分であった。
全てのカキはデンマーク北部Limfjordenの水域から採集した。
また、専門家の中には、シャンパーニュと生の大根のペアリングを絶賛する人もいます。
Full study citation: Schmidt, C.V., Olsen, K. & Mouritsen, O.G. Umami synergy as the scientific principle behind taste-pairing champagne and oysters. Sci Rep 10, 20077 (2020).
