ボルドーブドウ・ワイン科学研究所の博士研究員であるEdouard Pelonnier-Magimelの研究によると、亜硫酸塩なしで発酵させたボルドー赤ワインの75%に欠陥がありました。
「スーパーマーケット、ワインショップ、またはエステートから直接、亜硫酸塩が追加されていないというラベルの付いた2015年と2016年のヴィンテージから52本のワインを購入しました。」と彼は説明します。「同時に、価格、地理的地域、オークの影響という点では同等であるが、SO2を含むワインを収集しました。」
研究者は最初にすべてのワインの総SO2を測定しました。 「亜硫酸塩を添加していないと思われる52種類のワインのうち、規制基準である10 mg/Lを満たしたのは43種類のみでした。 4つは30mg/ L以上を含み、研究から除外されました。」とPelonnier-Magimelは言います。
残りのワインは、ボルドーワインに精通している国立エノロジストのディプロマ(DNO)のために勉強している8人の学生によってブラインドテースティングが行われました。
「SO2が添加されていないワインの75%は、少なくとも3人のテイスターによって欠陥があると判断されました。大部分は酸化しており、25%はブレタノマイセスに関連するノートを示し、14%はネズミの風味を持っていました。」
「対比として、亜硫酸塩を含む2015年のワインは、25%だけ欠陥を示しました。2016年のヴィンテージワインには、何も見つかりませんでした。」