「高地に保管されているワインは、平野に保管されているワインよりも高密度で、長い余韻、ピュアで、調和が取れています。」これはミシュラン3つ星サヴォワのシェフRené とMaxime Meilleurによって数年にわたって行われた実験の後に到達した結論です。
プレスリリースによると、2004年以来、父と息子はサヴォワのレストランLa Bouitteに『ワイン生産者、科学者、ワイン評論家』を集め、『ワインと食品の熟成と味わいに対する標高の影響を分析』しています。より低い気圧とより低い酸素レベルは、ワインについての壮観な観察への道を開きます。
「冬に空気を加湿して自然の湿度が修正されると、よりエレガントな香りとより開放的な果実味が得られます。熟成はゆっくりです。ワインが山で熟成するにつれて、複雑さと緻密さが増し、予想外のバランスを実現します。したがって、それらはより若く、より球形で、より繊細に見えます。」と、プレスリリースは主張しています。
赤ワインは『より柔らかなタンニンとより滑らかな口当たり』を示し、シャンパーニュは『より繊細で快活な泡、空気のようなニュアンスのある香り、張りとまろやかさの完璧なバランス』を示していると言われています。
2020年以降、実験はプロセスの早い段階で、熟成段階で実行されています。 Clos de l’Ours（プロヴァンス）による2019 Ursusラベルの樽は、温度と湿度が制御された高地レストラン（2,700 m）の半地下セラーに置かれました。 2年間熟成させた後、プロヴァンスのコティニャック（230m）のワイナリーで熟成させた対照ワインと比較しました。