最近では、珍しい品種のワインを試すことが多いですが、野生の木から採れたブドウはどうでしょうか？
野生の木から作られたワインはどんな味がするでしょうか？あなたの好きな答えを言ってください。
なぜあなたが正しいかというと、野生のブドウの木はそれぞれ違うので、作るワインも違うからです。だから、あなたが「スパイシーでダーク」と言っても、誰も反論できない。また、「ひどい味ですね。」と言っても、それもまた、異なるブドウの木であれば正しいのです。これが現在、さまざまな種類のブドウがある理由の1つです。つまり、遺伝子プールが非常に大きいのです。
野生のブドウとは？野生のブドウは、私たちが知っているブドウの祖先であり、遺伝子的にも異なるものです。野良猫のように、逃げ出して自分の道を切り開いたブドウの木ではありません。野良猫に相当するのは、フランス人が「ヴィーニュ・アンソバージュ」と呼ぶ、木に登ったり、果汁よりも種を取るような野生の習慣に戻ったブドウの木です。野性的に見えても、実はそうではないのです。
野生のブドウの木は世界中にあります。北アメリカの初期の入植者たちがワインにしたブドウの木も、野生のブドウの木でした。何千年も前に、おそらく肥沃な三日月地帯のどこかで、人類が初めて飲んだワインを生み出したブドウの木も、野生のブドウの木でした。しかし、異なる野生のブドウの木です。アメリカでは、Vitis labrusca、Vitis ripariaなどがあります。東アジアにはVitis amurensisという野生のつる植物があります。しかし、ここではヨーロッパのワイン用ブドウの野生種であるVitis vinifera silvestrisに焦点を当てます。
野生のブドウの木には、オスとメスの株があります。しかし、ブドウの木はよく変異するもので、1本の枝や1つのブドウの房の中に、他の木とは違うものが見つかることもあります。そのため、たまに両性具有の野生のブドウの木が出てくることがあります。8000年前くらいに、もしあなたがブドウの木を栽培したいと考えていたならば、より少ない株数で収穫できるこのブドウの木に注目したでしょう。犬が数世代後に狼とは違う姿になったのと同じように、つる植物が次々と世代交代していくと、見た目にも遺伝子的にも祖先とは異なる植物ができあがっていきます。
ここで、さらに話を進めるために、ナディーン・レイモンドとオリビエ・ヨブレガの専門知識を借りなければなりません。ナディーンは、フランス南西部にあるプライモンの協同組合で働くアンペログラファーです。この協同組合は、この地域に豊富にある古い野生のブドウの木に魅了され、それらの木を探し出してDNAを検査し、ヨーロッパのワイン用ブドウの木の家系図という遺伝子のジグソーパズルにそれらの木をはめ込もうというプロジェクトを行っています。オリヴィエは、フランスのInstitut Français de la Vigne et du Vin Sud-Ouestのアンペログラファーである。 数年前、私は彼らと一緒にプライモンのブドウ畑に行き、確かに野生ではありませんが、両性具有でもないブドウの木を見てきました。彼らの説明によると、「野生のブドウに近い」というのは、雌の房を持ち、多くのミルランダージュを持つブドウの木のことです。雌株は雄株ほど繁殖力が強くないそうで、初期の農家がこの違いを重視した理由の一つと考えられます。
異なったストローク
また、野生のつる植物が異なるのは、男性と女性という点だけではありません。「同じ房の実がすべて同時に熟すわけではありません。」とナディーンは言います。「そのサイクルをずらすことで、すべてが同じ時期に咲く場合よりも、花粉を受け入れる花が長い期間にわたって咲くようになるのです。」もちろん、あなたが初期のワインメーカーとしての技術を誇りに思っているのであれば、これは厄介なことで、この部門に突然変異が起きれば、あなたはそれを手に入れるでしょう。
野生のつる植物はすべて異なります。つまり、すべてのつる性植物の種は、その親とは異なるつる性植物を生み出すのです。カベルネ・ソーヴィニヨンのピップは、植えれば全く新しい品種に育ちます。それは、野生のつる植物にも言えることです。同じものはありません。なぜなら、若い苗はうどんこ病にかかって枯れてしまうからです。古いものだけが生き残るのに十分な強靭さを持っています。これは、彼らの葉が樹冠の高さまで上がっているからです。野生のつる植物はどんどん少なくなっています。
しかし、私がナディーンに説明してもらいたいのは、野生のつる植物と栽培されたつる植物をどのように定義するかということです。もしそれが何世代にもわたって行われるのであれば、ある時点で別のカテゴリーに分類されたとしても、その変化は緩やかなものであることを意味します。
それは、徐々に進行していくものです。野生の個体群の中に奇妙な突然変異が起こり、両性具有のブドウの木が選択され、さらに別の個体が現れ、そしてまた別の個体が現れ、徐々に色、実の大きさ、樹勢、直立した新梢などのおなじみの特徴が現れ、あちこちで改良されたように生産者によって選択されていきます。どれくらい時間がかかったか？紐の長さは？”一般的な図式は、野生のブドウ→原始的な品種（メスの場合もある）→古い品種→現代的な品種 “という図式になります。「ですが、これは直線的な連続体ではありません。」と彼女は言います。
しかし、それは非常に昔のことであり、どのようにして起こったのかを復元するのは複雑です。ナディーンによると、現在のブドウの木の祖先を復元するためのプライモンのDNA研究は、中世まで遡ることができるそうですが、それ以前はほとんど白紙状態だそうです。なぜなら、何千年もの間、人々は必要な栽培品種をすべて手に入れてきたからです。野生のブドウの木に戻って、何か有用な突然変異を期待する必要はないのです。
野生のブドウの木には、アンペログラファーが探すような特定の遺伝子マーカーがありますが、ナディーンによれば、「栽培品種のほとんどは、野生の個体群との明らかな関係を持っていません。これは、家畜化された時期が非常に遠く、何度も交配を重ねることでその特徴が薄れてしまうからです」。中には、しっかりとVitis vinifera sativaであるにもかかわらず、Vitis vinifera silvestrisといくつかの遺伝子マーカーを共有している品種もあります。このような場合、野生のブドウの木が家系に入り込んだのはごく最近のことであるとナディーンは言います。
イースター島のラノ・カウ火山のクレーターで発見されたブドウの木は、どのように定義されるのでしょうか？現地の写真を見ると、湖の周りには草木が生い茂る急峻な乾燥した斜面が広がっています。ワインメーカーのフェルナンド・アルメイダ・オッラ氏は、3人で集まって挿し木をし、そのDNAを分析していますが、まだ結果は出ていません。ブドウの種は鳥によって島に運ばれたのだろうか？最も近い陸地はチリで、「サンティアゴ・デ・チリまでは飛行機で4時間です。」と彼は言う。
島には他にもつる植物があるのですか？はい、庭に植えていますが、果実よりも日陰を作るために植えています。「ワイン用のブドウの木を小規模に植えようとした人もいますが、これまで成功したことはありません。彼は、発見されたブドウの木は、葉の形からしてVitis viniferaだと考えており、島に放牧されている羊やヤギが近づけないような場所で育っているのではないかと提案している（行きも帰りも4時間かかる）。「深い根を持っていて、もしかしたら100年、200年という長い時間をかけてそこにいるのかもしれません」。今のところ、疑問やアイデアはあっても、DNA分析結果が出るまでは答えはありません。
400本の挿し木がチリに植えられ、フェルナンドと彼の同僚は、結果を評価する長い長いプロセスを開始します。これは、プライモンが野生のブドウの木で行っていないことです。野生のブドウの木は実が小さくてまばらなため、テストを行うには非常に多くの木が必要になるからです。しかし、オリヴィエは野生の木からいくつかのワインを醸造しました。彼の報告によると、そのワインは色が濃く、非常にタンニンが強く、渋みと酸味がありました。
なぜ誰もが辛抱したのか不思議に思います。