2020年の収穫期に実施された試験では、輸送用コンテナ内でオゾン（O3）処理を行い、スモークにさらされたワイングレープを粉砕前に処理することで、スモークに起因する揮発性フェノール（VP）化合物のレベルを軽減し、より良好な感覚・品質特性を持つワインを生産できることが示された。
カリフォルニア州ヘイワードのPurfresh Wine社（旧ブランド名：Purfresh Clean）は、20フィートと40フィートの輸送用コンテナを提供しており、コンテナ内の温度調節とオゾンの注入を制御するアドオンシステムを備えています。2020年の収穫期には、ナパ・カウンティのワイナリーであるクインテッサ・ヴィンヤーズ、ホール・ワインズ、ポーター・ファミリー・ヴィンヤーズ、ソノマ・カウンティのワイナリーであるベンジガー・ヴィンヤーズ、タウル・ワイン・カンパニー、オレゴン州のシア・ワイン・セラーに共同試験用のコンテナを納入し、セットアップを行いました。
Purfreshの背景とプロセス
Purfresh Wine社のCEOであるChristian DeBlasio氏によると、新鮮な果物にオゾンを使用することは、輸送中や保管中に鮮度を保ち、製品の保存期間を延ばすために、過去15年にわたって開発・研究されてきました。さらに、オゾンは、カビや不要な微生物を殺したり、農薬や殺菌剤を除去・削減するなど、さまざまな果物に他の効果をもたらすことがわかっています。パーフレッシュでは、5年間にわたるテーブルグレープへのオゾン処理による農薬削減と鮮度保持の経験をもとに、ワイングレープへの処理を開始し、オゾンが山火事の煙による影響を軽減できる可能性があることを発見しました。パーフレッシュ社によると、「特定の濃度のオゾンは、ブドウやその他の果物の皮に微妙に浸透し、煙によって引き起こされる揮発性化合物と反応して減少させることができる」とのことです。
現在の知見に基づき、パーフレッシュワインは、ワイングレープを用いたシステムの潜在的なメリットとして、破砕前の硫黄、農薬、殺菌剤の除去、破砕後の二酸化硫黄（SO2）の必要性の低減、ブレタノマイセスを含む畑からの不要な微生物やカビの低減、発酵の滞留や停滞の防止、ワインの品質に寄与するタンニン、アントシアニン、スチルベンの増強、ワインの官能特性の向上、破砕前のスモーク・テイン化合物の除去または低減を挙げている。
DeBlasio氏によると、ほとんどのワイナリーが40フィートサイズの「Purfresh Titan Containers」を使用しているそうです。クラッシュパッドのスペースが限られている施設では、20フィートサイズの方が良いかもしれません。40フィートのコンテナは、満杯になると1日あたり約22トンのブドウを処理することができますが、処理量は1日あたりコンテナあたり5トンから26トンと幅があります。
収穫されたブドウは、側面と底面にスロットがある半トンのプラスチック製「マクロビン」に入れられ、コンテナ内に積み重ねられます。オゾン処理では、煙突効果を利用してオンデマンドでオゾンを発生させ、容器の底部に大風量のオゾンガスを送り込み、積み重ねられたビンの中を一定量ずつ浸透させます。一般的には、24時間の処理サイクルで1ppmのオゾンを供給することで良好な結果が得られます。 Purfresh社では、ユーザーがシステムをセットアップするのをサポートしており、経験に基づいて、ブドウの品種やその他の要因に応じて個々の顧客に適用率を調整することができます。DeBlasio氏は、適切なオゾン量を使用し、同じ量を維持することが重要であると注意しています。「適用量が少なすぎると何の効果もありませんし、適用量が多すぎると果実に望ましくないダメージを与えることになります。」と話しています。
2020年に行われた西海岸のワイナリーでの試験に基づいて、デブラシオは次のように述べています。「すべてのワイナリーが、味のプロファイルと感覚評価に基づいて、ワインのさまざまな処理段階（樽内、ブレンド、瓶詰め）において、未処理のロットよりも処理済みのロットを好みました。」
いくつかのワイナリーでは、処理したブドウと未処理のブドウを比較したり、処理前後のVPレベルを比較したりするために、スモーク化合物のラボテストを行ったが、分析データにはばらつきがあり、結論が出なかったという報告もある。処理前と処理後のサンプルをラボで分析したところ、一般的にグアイアコールと4-メチルグアイアコールのレベルが低下していたが、その低下量は非常に多様でした。
Towle Wine Company トライアル
グレン・エレンにあるTowle Wine Companyは、2020年10月の第2週に収穫したブドウを、40フィートのPurfreshコンテナ2台を使って、合計146トンの煙にさらされたナパ・ヴァレーのカベルネ・ソーヴィニョンを処理しました。この施設でAbbot’s Passageブランドやカスタムクラッシュの顧客向けにワインを造っているワインメーカーのジョー・ウル氏によると、これらのブドウはスロット付きのハーフトンのプラスチック製ビンに入れられ、パーフレッシュの推奨する24時間サイクルで、一度に1コンテナあたり最大20トンまで処理されたという。
Uhr氏によると、比較試験は十分に管理された実験条件で行われたわけではありませんが、Uhr氏は、この処理によって効果が得られると考えており、煙にさらされたレベルが低いブドウではより効果的であると考えています。結果として得られたワインを、外部の評価者だけでなく、ワイナリーのスタッフも含めて感覚評価したところ、処理を施したワインの方が無処理のワインよりも好まれました。このワインは、カスタムクラッシュの顧客のために製造されたもので、過去のヴィンテージと同じ市場と価格帯で使用される予定です。
Uhr氏は、「このプロセスは私にとって初めての試みでしたので、何が起きているのかを完全に見極めるのが難しい年で、学習のプロセスでした。しかし、結果に異議はありませんし、また使いたいと思います。」と述べています。Uhr氏は、オゾン処理は、煙の影響を受けていないブドウに対しても、揮発性酸度（VA）の問題を解決するための発酵全般のツールとして、また、酵母菌を追加接種してより純粋な効果を得たいワインメーカーにとっては、不要な微生物叢を除去するためのツールとして、メリットを提供できると考えています。また、この容器は、納品後すぐにブドウを破砕・発酵させることができないワイナリーでも、長期間にわたってブドウを清潔に保管・冷蔵することができます。
Shea Wine Cellars トライアル
ワインメーカーのダナ・ブースによると、オレゴン州ニューバーグにあるShea Wine Cellarsでは、2020年の収穫前に、ウィラメット・バレーの山火事で発生した濃い煙が約10日間にわたってブドウ畑に降り注ぎました。収穫後、パーフレッシュのコンテナが持ち込まれ、このワイナリーのエステートピノ・ノワール50トンが処理されましたが、先に収穫した別の50トンは処理されませんでした。 ブース氏によると、発酵直後は処理したワインと処理していないワインの間に大きな違いは見られなかったが、1月と2月に行われたマロラクティック発酵（MLF）の後には、ワインの間に顕著な違いが見られたという。「樽の中の処理されたワインは、未処理のワインに比べて、よりフレッシュで果実味が前面に出ており、スモーキーなニュアンスも少なかった」とブース氏は語った。
ブース氏によると、この畑のピノ・ノワールは伝統的に優れたフェノール特性を持っており、処理されたワインではそれがよりよく表現されていたという。処理されていないワインはバルク市場で販売されました。処理されたワインはまだセラーにあり、今後、逆浸透膜（RO）などの緩和処理が行われる可能性があります。しかし、ブース氏によると、処理済みのワインは、ヴィンテージごとにボトリングして販売するワイナリーのエステートブレンドに入る予定だそうです。
ブース「ワインがどのようにトリートメントに反応しているのか、煙にどれだけさらされているのかを考えると、ワインがどれだけよく出ているのかが嬉しい驚きです。」と話します。彼は「ワインメーカーとして、私は必要に応じて個人的にこの技術を再利用する。将来の成果を向上させるためにプロセスを改善し、微調整するために対処できる変数はいくつかあると思いますが、これは非常に有望なテクノロジーだと思います。」と要約した。
Molecules Research Paper
Purfresh社は、ワイングレープを処理するためのオゾンの利点に関するいくつかの調査研究を引用しています。オーストラリアワイン研究所（AWRI）を含むオーストラリアとイタリアの機関の研究者が、制御されたコールドルーム条件で適用されたオゾンを用いて、2019/20年の栽培シーズンにオーストラリアで煙にさらされたメルローのブドウに対して行った最近の研究論文が2021年3月に発表されました。研究論文「Potential Mitigation of Smoke Taint in Wines by Post-Harvest Ozone Treatment of Grapes」は、国際的な査読付きオープンアクセスの化学雑誌「Molecules, Issue 26, 1798」に掲載されました。収穫されたブドウは、パーフレッシュワインシステムと同様の処理方法で、ワイン醸造の前に1ppmまたは3ppmのガス状オゾンで24時間、または12時間処理されました。
Molecules誌に掲載された“結論”で、研究者たちは次のように述べています。「この研究では、ポストハーベストO3処理が、煙害を受けたブドウから作られたワインに感じられる悪臭の強さを軽減するために使用できる可能性を示した。O3処理を行った場合と行わなかった場合では、煙害を受けたブドウの揮発性フェノール（VP）の濃度（遊離型と複合型の両方）に違いが見られた。低線量率（1ppm）のオゾン処理では、VP配糖体の濃度が有意に低くなり、その結果、ワインの官能特性が改善されることがわかった。しかし、O3投与率は処理の効果に影響を与える可能性があり、高濃度のO3を投与すると、酸化ストレスに対する細胞の防御メカニズムが誘発され、スモーク・テインの緩和が妨げられる可能性があります。」
「さらに、ブドウの煙にさらされた後のO3処理のタイミングも重要であると考えられ、遊離型VPはグリコシル化したものよりもO3の影響（おそらく酸化）を受けやすいことが示唆されました。スモークの影響を受けたブドウのO3処理のタイミング、投与率、期間を最適化するためには、さらなる研究が必要である。また、オゾンの化学的および生化学的な影響（フェノール化合物の生合成に対するO3の影響によるワインの色や口当たりへの潜在的な影響を含む）を十分に理解する必要がある。しかし、今回発表された結果を総合すると、収穫後のオゾン処理は、ワインのスモーク・テインを軽減するための有望な新戦略として有効であることがわかります。」