気候変動によってブドウ栽培者が直面する多くの課題の1つは、温暖な気候ではブドウの成熟速度が加速するため、色や香りの発育が悪くなることです。
アデレード大学の研究者らは、Journal of Agricultural and Food Chemistry誌に掲載された最新の研究で、作物負荷の操作や灌漑管理などの戦略を用いて熟成プロセスを遅らせることで、カベルネ・ソーヴィニヨン種の風味のポテンシャルを高めることが可能であることを明らかにしました。
主著者であるアデレード大学農学部・食品・ワイン学科のピエトロ・プレヴィターリ氏は次のように述べています。「気温の上昇による熟成の進行は、世界のほとんどのワイン産地、特にオーストラリアやカリフォルニアなどの温暖で乾燥した地域のブドウ栽培者にとって重要な問題です。」
「ブドウの糖分の蓄積が早くなり、その結果、色や香りの化合物の濃度が最大値以下の時に、目標とする糖度に到達することができるのです。そのため生産者は、糖分の準備ができた時点で収穫しても希望の風味が得られない場合や、色、口当たり、香りの化合物の最適な構成が得られるまでブドウの熟成を長引かせるなど、妥協しなければなりません。熟成期間が長くなると、ブドウが縮んで収量が減り、収益性に悪影響が出たり、糖度が上がって高アルコールワインになってしまうという問題があります。」
これまでの研究では、ブドウの木を間引いたり、生育期の後半に大量の灌漑を行ったりすることで、ワインの組成が変化することがわかっていましたが、今回の研究ではこれらの技術が、ブドウ自体のアロマ化合物の発現にどのように影響するかを具体的に調べました。
研究者らは、カリフォルニア州のサンホアキン・バレーにある商業用ブドウ園で、カベルネ・ソーヴィニヨンのワイン用ブドウを栽培しました。ブドウの木を間引くか、生育期の後半に灌漑するか、あるいはその両方を行い、成熟期にブドウを採取しました。これらのブドウは、同じブロックでどちらの技術も適用されなかった場所で栽培されたブドウと比較されました。
研究者たちは、熟成を遅らせることで糖分の蓄積が遅くなり、ワイン醸造に不要な緑色の香りの化合物が減少し、赤ワインの品質に関連するフルーティーな香り、色、口当たりの良い化合物が増加することを発見しました。
また、ブドウの品質特性の構成が、単一の戦略に依存していないことも観察されました。
「むしろ、化合物のグループは、作物の負荷、灌漑、熟成速度などのさまざまな要因に反応し、場合によってはこれらが相互に影響し合うこともありました。」とプレヴィターリ氏は述べている。
研究者たちは、糖分の蓄積とフレーバーの発現との関係を調べるために、利用可能な戦略を用いて、可能な限り長期間の遅延を実現しようとしました。例えば、作物の負荷を35％減らし、季節の終わりに50％の水を追加して灌漑することで、3週間の遅延を達成しました。
プロジェクトの責任者であり共著者でもあるアデレード大学のクリストファー・フォード准教授は、「貴重な実験ツールではありますが、特に水が希少資源となっていく中で、灌漑の利用可能性やコストの高さから、この方法は実用的ではないかもしれません。」と述べています。
「これらの戦略の管理を調整することが、ワインのアロマ化合物、色、口当たりの目標レベルを達成する方法であると思われます。」
研究者らは、年ごとの変動の影響を完全に理解し、糖分の蓄積を遅らせるために作物の負荷と季節の終わりの灌漑を組み合わせることについて、より広い理解を得るためには、これらのブドウ畑の試験を今後のシーズンで再現する必要があるとしています。