シントン州立大学の研究者たちは、ワイン用ブドウに自然に発生する酵母が、製品の品質を損なうことなく残糖を消費することを期待している。

彼らの研究は、大学、Auction of Washington Wines、およびワシントン州ワイン委員会を通じた州のワイン用ブドウ生産者とワイナリーから資金提供を受けています。

タンクの中で破砕されたブドウの混合物であるマストは、ワイナリーに入ると、より高いレベルの糖分を含んでいます。WSUの教授で食品科学者のチャールズ・エドワーズは、「ブドウをより長く熟成させることで、ワインの風味を向上させることが目的です。糖度が高いということは、それだけアルコール度数も高くなるということです。アルコールが多すぎると、ワインの風味に悪影響を及ぼします。

ワイナリーでは、水を加えるなど、さまざまな手法でブドウの劣化を抑えているとエドワーズは言います。そこで、オーストラリアの研究にヒントを得て、ブドウに自然に発生する酵母を使った、異なるアプローチを考えました。この酵母は、糖分を代謝しますが、発酵酵母とは異なり、アルコールを生成しません。

WSUは、退職したWSU植物病理学教授Dean Glawe氏が始めたプロジェクトに参加しており、ブドウに存在する酵母を調べ、200以上の分離株を特定しています。大学ではそれらをスクリーニングしているとエドワーズは言います。

酵母は、十分な大きさの塊、つまりカビが生えるまでは肉眼では見えない微生物だという。

WSUによると、歴史的には、ブドウに存在する固有の酵母の多くは、ワインを腐らせる原因であると考えられていました。しかし現在では、この酵母を利用することで、ワインの品質を向上させることができます。

ワイナリーでは、安全ガイドラインや許可を遵守しながら、マストの調製時に酵母をタンクに投入するようです。

Edwards氏によると、ワイナリーはパン用の酵母と同じように、市販の酵母を購入しています。

研究者たちが成功すれば、自然に見つかった酵母を収穫前のブドウに散布して、ブドウ園の微生物叢を変えることができるかもしれない、とエドワーズは言う。

「1つのブドウの実には、文字通り何百種類もの酵母が存在します。環境や場所など、さまざまな要因に左右されます。もし、微生物叢を変化させて、より多くの酵母が望ましいものとなるようにできれば、ワインづくりの技術を大きく変えることができるでしょう。」

研究者たちは、アルコールの還元に最も大きな影響を与えると思われる2つの種に注目しています。研究者たちは、生存に最適な温度と亜硫酸塩感受性について調べています。

エドワーズ氏は、数年以内に最適な条件と、特定の酵母を使用した場合のワインメーカーの期待値を把握したいと考えています。

 

By MATTHEW WEAVER Capital Press Jun 14, 2021