ここでは、ワインの大きな謎のひとつを探るための楽しいエクササイズをご紹介します。ポルトガル北部の白ワインで、軽くて爽やかな人気のヴィーニョ・ヴェルデを、同じ生産者が、同じ品種のブドウから、同じ方法で作ったものを2つ用意します。
その違いは？ひとつは花崗岩の土壌で育ったブドウ、もうひとつは片岩の土壌で育ったブドウです。そして、その味も大差はありませんが、明らかに違います。
輸入業者のフラン・カイセラ氏は、2019年1月、協同組合のワイナリーであるアデガ・ポンテ・デ・リマでワインを試飲していたとき、2つのタンクのヴィーニョ・ヴェルデに区別があることに気がついた。唯一の違いが畑の土壌タイプであることを知った彼は、別々に瓶詰めすることを決めました。コンセプトデザイン、ラベルの承認、パンデミックによる出荷の遅れなどを経て、2020年ヴィンテージの「エンコスタス・ド・リマ ヴィーニョ・ヴェルデ グラニット」と「シスト」が市場に登場しました。
「花崗岩は力強さ、粘り気があり、片岩は香り、軽さ、酸味があります。この2つは本当に違った個性を持っています。」
私の味覚では、花崗岩はしっかりとした焦点があり、大地に根ざしています。シストは、柑橘類の花やトロピカルフルーツのアロマで空を見上げているようで、よりしなやかな質感を持っています。
花崗岩やシストの味がするとか、ブドウの木が地面から直接ミネラルを吸い込んでいるとか、そういうことを主張しているわけではありません（Kysela氏も同様です）。しかし、土壌がワインの味に影響を与えることは明らかです。
ワイン愛好家の間では、ワインの「土地勘」を表すロマンチックな言葉、テロワールがもてはやされていますが、これは正確ではありません。古代ローマ人やギリシャ人は、あるブドウ畑では他の畑よりも常に良いワインが生産されていることに気づいていました。
シトー派の修道士たちは、ブルゴーニュ地方の最高のブドウ畑を特定し、それらの畑は今日ではグラン・クリュやプルミエ・クリュとして認められ、そのワインは高値で取引されています。テロワールとは、土壌だけでなく、気候、標高、ブドウ畑の向き、そしてワインメーカーの行動までもが含まれます。
数年前、バージニア州のポラック・ヴィンヤードで、数フィート離れた異なる土壌で栽培されたカベルネ・フランのワインを比較した実験について書いたことがある。砂利質のロームと粘土が混ざった土壌で育ったワインは、単純な粘土質の土壌で育ったワインよりも色が濃く、より複雑な風味を持っていました。
もちろん、私たちが飲んでいるワインのほとんどは、畑の異なるエリアのブドウをブレンドしたものや、まったく別の畑のブドウを使ったものです。では、このテロワールという概念は、実際には重要なのでしょうか？科学者たちは、テロワールの伝説を神話として否定したり、証明したりするためにテストを行っています。アルゼンチンのカテナ・インスティテュート・オブ・ワインが主催した最近の査読付き研究では、化学分析によってワインが栽培されたブドウ畑を特定することが可能であることがわかりました。
この研究では、アルゼンチンの主要なワイン産地であるメンドーサの12の地理的表示（アペラシオン）と6つの大きなゾーンにまたがる1ヘクタール以下の23のブドウ畑の区画で栽培されたマルベックワインの3つのヴィンテージを分析しました。ワインを識別する上で最も重要な要素は気候のヴィンテージ差でしたが、研究者たちは23区画のうち11区画のワインを指摘することができ、残りの12区画も83％の確実性で配置することができました。言い換えれば つまり、「テロワールは存在し、それは測定できる」ということです。
テロワールは味わうことができるということを証明するために、私は最近、カリフォルニア州のLarkmead Vineyardsのワインメーカーであるダン・ペトロスキー氏と地質学者のブレナ・クイグリー氏がメディア向けに行ったオンライン・テイスティングに参加しました。ラークミードは、ナパ・ヴァレーの「くびれ」のような位置にあり、東西の山に挟まれています。つまり、何千年にもわたる地質学的な変化が、この狭い土地で濾過され、Larkmeadのブドウ畑には多様な土壌が存在するのです。同じ方法で醸造された2019年のカベルネ・ソーヴィニヨンの3つの樽サンプルを試飲しましたが、約200メートル離れた3つの土壌タイプの区画で栽培されています。
土壌の種類は、砂利、粘土、砂で、ペトロスキー氏は、ワインの違いはテクスチャーにあると言います。彼は、それぞれを植木鉢の中の土壌に例えて説明した。鉢の中の砂利の上に水（またはワイン）を注ぐと、液体は石の周りに素早く流れ出て、砂利のワインは無駄がなく集中している。鉢の中の砂利の上に水（またはワイン）を注ぐと、液体は石の周りを通って素早く排水されます。砂質の土壌では、液体は粘土よりも早く濾過されるが、砂利の上ではゆっくりと濾過される。
テイスティングでは3つのワインをブレンドすることはありませんでしたが、終了後に試してみたところ、私が即興で作ったミックスはシームレスで美味しかったです。3つの土壌のワインをブレンドしたLarkmeadのエステートカベルネをぜひ試してみたいと思います。
また「土のテイスティング」と銘打っていたが、パッケージに入っていた土のサンプルを実際に味わうことはなかった。ペトロスキー氏は、同じような試験管からの「サンプル」を仰々しく一気飲みしたが、すぐにそれがオレオのクッキーの粉で満たされていることを認めた。
結局のところ、実際の土壌を味わわなくても、ワインに与える影響を味わうことができるのです。