毎年のことですが、いつも私を笑顔にさせてくれます。

それがやってくることはわかっていますが、それはまだ何となく、思いがけない、季節の喜び、存在の奇跡のようなものを感じます。ブドウを発酵させる最初の匂いです。

今年は、正直なところ、ほとんどの年と同じようにシャルドネだった。しかし正直に言うと、多様性はそれほど重要ではありません。香りはどれもよく似ていて、甘くて、頭に残る、すぐにわかるものです。その香りを嗅ぐと幸せな気分になります。しかし、すべての発酵が楽しいわけではありません。通常はそのように始まりますが（いつもではありませんが）、糖分が下がってくると、事態は一風変わったものになります。

私はリースリングをあまり扱ったことがありませんが、私が扱った場合、発酵が進むととても不快な香りがするようです（その時に警告を受けていなければ、改善策を提案していたでしょう）。発酵が進むと、香りはある種の変容を遂げ、美しい蝶はかつての下品な芋虫の面影を残しながらも、新しい獣のようになります。ワイン作りを始めた頃から、ワインメーカーが自分たちのワインをどのように受け止めるべきかについて、あまり主張していないように感じていましたが（作者や芸術家が作品の「意味」を決めることができないのと同じように）、それを支えてきた私たちは、ある意味でその進化を見守る特権を与えられているのです。リースリングを崇拝する気持ちを煽るつもりはありませんが（真面目で正義感が強く、つまらなくて無駄なことです）、変化を遂げていくリースリングを見ていると、ちょっとそんな気分になりました。しかし、すべてのワインにそのような要素があります。

発酵に困難がある場合や還元発酵は、特に見るに堪えないものです。収穫途中のセラーのアロマに対する貢献度は、その大きさに比べてはるかに大きいようです。ゴムのような、玉ねぎのような、空気を汚すのにそれほど時間はかかりません。新鮮なキムチの瓶を開けたときのように、あまり気にしなくても鼻孔が刺激されるのだ。そして、地下室の状況では、非常灯が点灯する：臭い発酵物だ。私は以前、シラー発酵液の臭いを、ゴム製ポンプの羽根車が燃えている臭いと混同したことがあります。それは大変なことです。例えるなら、ポンプの焼け焦げた臭いは、プラスチックの焼け焦げた臭いに似ています。ポンプには何もないのに、それでもポンプを回し続けている場合に発生する現象です。ポンプは次第に高温になり、ゴム製のインペラが溶け始めます。パイプの端から出ている煙がラインの端でカールしているのを見るのがよくないこともあります。ジュースやワインのタンクを台無しにするには十分すぎるほどです。だからワインメーカーは常にあらゆるものを嗅いでいるのです。

そうやって亡くなることが多いようです。家に帰る前やワイナリーに到着した時（人があまりいない時）に、発酵槽の上部にしゃがんで発酵をチェックしていて、状況を確認するために蓋を開けた時、二酸化炭素の衝撃があまりにも激しく、反動でつまずいたり、後頭部を打ったりして、あとは特にひどい状態になってしまいます。二酸化炭素に香りがあるかどうかはわかりませんが、近くで見ると、通常の発酵臭以外に、独特の刺激的な香りがあるように感じられますが、すぐにそれを感じることができます。二酸化炭素は、（セラー、部屋、発酵槽）から出ようとするときに、恐ろしくも原初的な切迫感を与えます。その恐怖と焦りが、明らかに事故の流れにもなっている。なぜ知っているかは聞かないでほしいが、十分に高い濃度になると、目が焼けて涙が出てくる。これは、セラートークの典型的な例である。つまり、おしゃべり、自慢話、健康と安全の監督を求める言葉が同居しており、ほとんどの会話は悪いニュースの上に成り立っていることを思い出させてくれる。

湿気と排水口

年代物以外では、セラーの匂いはほとんど気になりません。それは当然のことです。それ以外のことは心配の種になるかもしれません。湿気（コンクリートに付着した水や排水溝に溜まった水の臭い）は散発的に発生しますが、私が働いていたセラーでは、特定の場所に独特の湿気やカビのような臭いが漂い、どこを見ても、どこを掃除しても、たまに再発することがありました。お湯で洗っても、残ったワインや澱が原因なのか、よくわかりません。排水溝のせいだと思いますが。

ドレイン：ワイナリーに長く滞在していると、ワイン作りの日常的な側面を理解できるようになります。冷却システムもそうですし、排水の効率もそうです。澱、静水、そして春夏の暖かさの組み合わせは、私にとってはまさに“ゴキゲン”としか言いようがありません。（私は、ワイナリーの排水システムに関わったことで、丈夫なネズミの尻尾のようなウジ虫のことを知らずに済みました）。実際、澱はアロマの恐怖の原因となります。フランス人は、グロス・リー（果汁の固形物）とワイン・リー（タンクや樽の底にある発酵後の固形物、つまり「シュール・リー」のように「リー」）を区別している。グロスの澱はすぐにグロスになります。多くのワイナリーでは、これらをタンクに入れてろ過したり、蒸留に回したりしますが、タンクがどんなに冷えていても、硫黄をどれだけ入れても、文字通り発酵し始める可能性が高いのです。私は発酵中の澱（おり）タンクの上部に座ったことがありますが、これは最も下品で腐ったような臭いで、事実上、超還元的な発酵であり、想像できる限り最悪の有機物の排水の臭いがします。

その他の悪臭としては、腐敗したマール（ワインの搾りかす）の臭いがあります。一般的に、ほとんどのワイナリーではこのマールをきれいに掃除しています。高貴な香りがするだけでなく、ミバエの媒介となります。ミバエは年間を通じてワインメーカーの悩みの種ですが、特に秋には注意が必要です。ワイナリーでは珍しい香りですが、収穫時にどこかで発見されるのは避けられません。

私にとってのもう一つのきっかけは、LPGフォークリフトの排気です。実際、私が思うに、これはワイナリーの周りで最も刺激的な匂いの一つです。フォークリフトは常に使用されており、樽の移動、果物のチップ、乾燥品の輸送、修理のための人の搬送など、多くの小さなワイナリーでも常に使われています。LPGフォークリフトの排気ガスの臭いは、特定のメルカプタンであり、すぐにわかる、どこにでもある匂いです (腐った卵、キャベツ、おならのようなものだが、LPG特有のものです) 。

溶接された、あるいは研磨されたステンレススチールの匂いが「好き」なのと同じように、それが好きなのです。スペインの新しいワイナリーに収穫に行ったとき、溶接工がまだステンレスタンクの冷却ジャケットを修理していたんです。その時の香りは、金属が燃えているような香りだったんです。焦げていて、甘くなく、金属的で、当然ですが、少しでも金属を切ったことがある人ならわかると思います。インダストリアルな感じです。そのうちに、ステンレスの金具を削ったり、溶接したり、いろいろなことをしている人たちが周りにいるようになります。

木製の良さとは？

馬鹿げたものから崇高なものまで、ワイナリーで最も良い収穫時の香りの一つは、新しいオークの香りです。毎年、それはたまらなく魅力的です。私たちが煙の匂いを好むのには、きっと原初的なきっかけがあるのでしょうが、温かくてほとんど甘いオークとトーストの組み合わせは崇高です。おじいちゃんの木工用ベンチと一握りのローストしたコーヒー豆のように。私たちは皆、新しいオークの香りに少し夢中になります。それに加えて、シャルドネを発酵させる甘いクリーミーなかんきつ類の香り（実際、ほとんど何でもきれいに発酵させることができる）を味わうと、誰もがこのワインを見逃すわけにはいかないと思うでしょう。セラーを空っぽにしてしまうのだから。

実際、オークであろうとなかろうと、ほとんどの発酵食品は素晴らしい香りがします。一般的には、最後の段階で少し不調になりますが、それでもとても素敵です(発酵したばかりのワインの香りは独特ですが、一般的に、口にしたときの衝撃的なドライさによって和らげられる)。

去年、私はワイナリーの“音”についての記事を書きました。今年、ワイナリーに足を踏み入れ、最初の発酵の匂いを嗅いだとき、その続きは簡単にできると思いました。難しいのは、表現方法を見つけることです。でも、それがテイスティングの半分なのです。