バラはバラでも、味に関しては実はそうではないかもしれません。

新しい研究によると、あなたの知っているバニラの味は実際にはほかの人にとって、バニラ味ではないかもしれなません。ほかの人にとってバニラは、あなたの知っているバニラの味よりも強烈ではないかもしれないし、はたまた、味の関連付けのレパートリーがあなたの中のバニラ味を周りの人たちは、バニラ味と呼んでいないかもしれないです。

味覚の研究者であるVirginia Utermohlen Lovelace博士は、コーネル大学の栄養科学部門に長年勤務していました。しかし、Lovelace氏の研究や同僚の研究によると「一般の人々がさまざまな味を味わい、認識する方法には大きな違いがあることがわかっています。」と話します。味覚には基本的に4つの異なる種類があり、特定のグループの味覚で感じられる味が、他のグループでは全く感じられないことがあるのです。

世界で最も尊敬され、物議をかもしたワイン評論家の一人がこのような表現をした場合、その問題点は多岐にわたり、扱いにくいものとなりますが、主に生物学的なものと、多くの人が言うように文化的なものの2つに分類されます。

生物学的必須条件

地球上にいる人間は、ケールジュースからカビの生えた乳製品、バターを塗って揚げた子牛の脳まで、あらゆるものを食べることが知られていることを考えると、私たちの味覚は想像以上に変化に富んでいます。味覚は、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の5つの要素で構成されており、どの文化圏でも大多数の人がさまざまな味、食感、香りを楽しんでいます。

味蕾（みらい）の数は、舌によって大きく異なります。その数と働き方によって、検出される5つのモダリティの濃度が決まる。味覚のタイプには、甘党、過敏症（別名スーパータースラー）、敏感派、耐性派の4種類があるという。

さらにLovelace氏は、それぞれのカテゴリーの中にも異常があると付け加えています。例えば、甘口のカテゴリーでは、TRPV1遺伝子に変異があり、カプサイシンのような香辛料が特別な辛さとして感じられたり、アルコールが熱として感じられたりすることがあります（つまり、このタイプのテイスターは、アルコール度数の高いワインを飲むことができません）。また、ソーヴィニヨン・ブランやカベルネ・ソーヴィニヨンに含まれるメトキシピラジンのように、不快な苦味を引き起こすこともあります。また、ソーヴィニヨン・ブランやカベルネ・ソーヴィニヨンに含まれるメトキシピラジンなどは、不快な苦味を感じさせます。

過敏なテイスターは「ピノ・ノワールの複雑さ」を好む傾向があります。フルーティーな風味や複雑さなど、他のタイプのテイスターでは気づかないことに気づくでしょう。」とLovelace氏は言います。「敏感なテイスターは、過敏な人が感じるものを見逃してしまうかもしれませんが、ピノ・ノワールを評価することができ、同時にカベルネも好きなのです。寛容なテイスターは、肉とポテトのテイスターです。彼らはピノ・ノワールや他の低アルコールワインが騒がれていることを知らず、パンチの効いた大胆で風味豊かなワインを好みます。白ワインは好きではないのです。」

また、特定の色が見えなかったり、特定の音が聞こえなかったりするのと同じように、テイスティングブロックというものがあります。Lovelace氏によると、ピノ・ノワールに多く含まれるβ-イオノンや、多くの赤ワインに含まれるβ-ダマセノンという化合物は、多くのテイスターにとって全くの空白(知らない風味)であるという。その風味を認識できる人は、ラベンダーや花、ベリーなどの香りを表現することができます。

「インドールもバニラもグアヤコールも同じです」 と彼女は話します。「中には、少しだけグアヤコールが入っているものもありますが、これはよく洋酒に使われます。しかし、完全にオフになっている人もいます。私はこれが、オークのシャルドネが非常に意見が分かれる理由だと思います。」

Lovelace氏によると、彼女のサンプルプールは数百だったので、それぞれのタイプのテイスターの正確な割合はわからないが、特定のパターンが現れたといいます。

「私が自信を持って言えることの一つは、人は年を取るにつれて、より寛容になる傾向があるということです。」とラブレスは言います。「もう一つ言っておきたいのは、ソムリエやシェフといったプロのテイスターである人たちは、自分たちの味覚能力に同じような低下や変化を見ていないということです。また、ワイン業界が若い消費者を引きつけたいのであれば、甘いワインが好きだと人々に不快感を与えるのをやめるべきだと、私は自信を持って言います。なぜならそれが彼らに自然にアピールするからです。」

文化的なつながり

ニューヨークの「Terroir」のオーナー、ポール・グリコ氏は、「好きなものを嫌いにさせるのは、ホスピタリティに反する」と言います。

「ホスピタリティ業界では、ストーリーを語ることをうまくできていないことも多いです。」とグリコは言います。「グラスの中に入っているものを説明するだけではつまらないです。もし、私の感じた味を伝えても、お客様の舌が違うと感じたら、気分を害するかもしれないし、嫌な気持ちになるかもしれません。」

また、辛口のワインが好まれているにもかかわらず、甘口のワインが好まれているという事実もあります。

「グラスワインは90種類あり、通常リースリングが30種類ほどあります。」とGrieco氏は言う。「お客様にリースリング2口、オフドライ1口、トロッケン1口をお出しして、お帰りください。50%以上の確率で、砂糖の残りが多い方を選んでくださいます。私たちは、人々の世界を揺るがしたいのです。糖度の話ではなく、誰が作ったのか、どこから来たのかといった話をするのです。」

カリフォルニア・ワインカントリーは、宣伝はしていないものの、このメモを受け取ったようです。Meiomi Pinot Noirには10gの残糖があり、Caymus Special Select Cabernetにも残糖があります。どちらも真面目なドライワインとして販売され、消費されているトップセラーだが、明らかに少しの（残糖の）利点を理解している経験豊富な幹部によって運営されている。

アルバート・ビショ社（米国）の社長、Jim Opalka氏は「ワイン愛好家が明らかに望んでいるものを提供するという不条理なハードルを業界が乗り越えなければ、誰も幸せにはなれない。」と言います。「多くの人は、甘口のワインを頼むのは恥ずかしいと思っています。つまり、“期待していたものとはかけ離れたワイン、あるいは、ワイン以外のものを注文した方が楽だと思っている消費者”になってしまうのです。」

ソムリエであり、Enotriasの創設者でもあるメリッサ・スミスは、一般的に、好みと好みではないにかかわらず、甘口ワインを好む人が多いことに同意しています。「そして、あなたは何を知っていますか？それは素晴らしいことです。私たちは、スーパーで売っているまずいモスカートだけではなく、よくできたワインの世界もあるのだから、それを受け入れられるようにしなければなりません。残糖のあるよくできたワインの世界があり、より多くの人のテーブルに迎え入れることができるのですから。」

スミスはまた、さまざまな背景を持つ人々に、さまざまなフレーバーのタッチストーンを使って、より包括的に話す必要があると考えています。

「私は多くのハイテク企業と仕事をしていますが、私のクライアントの大半はインドから来ています。」 と彼女は言います。「彼らにとっては、クランベリーやスイカズラのことではありません。私はよく、彼らが子供の頃に何を食べていたか、彼らが好きな新鮮な果物は何か、という質問から始めます。彼らの感覚的な背景を探り、子供の頃に好きだった緑色のマンゴーとニュージーランドのソーヴィニヨン・ブランを結びつけるようにしています。技術資料や批判的なテイスティングノートを使わないようにしています。それは、彼らの個人的な経験を語っていない可能性があり、不快感を与えてしまうからです。」

結局のところ、ワインは個人の好みの問題です。その人のためになるように、その人を鍛えることはできませんし、そうすべきではありません。

「ワインの好みで結婚生活がうまくいかないカップルをたくさん見てきました。」とLovelace氏は言います。「好みが同じではなく、違うというのはよくあることです。」

42ドルのグラスに入ったウィラメット・ヴァレーのピノに含まれるβ-ダマセノンを感知できないことに怒りを覚えたら「この人はどうしようもないんだ。」と自分に言い聞かせてください。そして次回は、彼にケイマスを注文してください。