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ワイングレープの残留物に新たな命を吹き込む

シャルドネの果肉には健康に良い成分が豊富に含まれている可能性がある。

カリフォルニア州では、毎年400万トンもの世界的なワインが生産されていますが、それに伴い、ブドウの皮や種、茎、果肉など、何千トンもの廃棄物が発生します。もし、科学者たちがブドウの廃棄物を利用して人間の健康を促進することができたらどうでしょうか?

カリフォルニア大学デービス校の食品科学者たちの新しい研究によると、その可能性があるという。LWT – Food Science and Technology誌に掲載された研究で、研究チームはシャルドネワインのブドウの搾りかすの中に、健康を増進させる可能性のある化合物やオリゴ糖と呼ばれる糖分子が豊富に含まれていることを発見しました。

オリゴ糖は、人の母乳を含む多くの植物や動物の組織に含まれています。近年、オリゴ糖には腸内環境を整える効果があることがわかってきました。

「シャルドネワインのブドウに含まれるオリゴ糖の多様性には驚かされました。その中には、母乳に含まれる構造要素の存在も含まれていました。」と、Daniela Barile教授と共同研究を行っている修士候補生で、筆頭著者のAmanda Sinrod氏は述べています。

カリフォルニア大学デービス校の研究チームは、ジャクソン・ファミリー・ワインズ社とソノマシューティカルズ社から提供されたシャルドネの残渣の分子組成を分析しました。ソノマシューティカルズ社は、食品業界のビジネスウーマン2人が設立した会社で、ブドウ栽培の廃棄物の新しい利用法を開発しています。ワイン用ブドウの搾りかす(マール)は、ワイン用ブドウの原料の約30%を占めており、その多くは太陽の下で分解されるまで放置されています。

食品やサプリメントの原料となる可能性

「これは、持続可能なワイン生産とワイン用ブドウの第二の人生を見つけることを目的としています。」とバリーレは説明します。「これまで、シャルドネのマースは、ワイン醸造の副産物であり、ほとんど価値がないと考えられていました。しかし、初期の結果では、マールクが健康と栄養をサポートするオリゴ糖やその他の化合物の貴重な供給源になることが期待されています。」

カリフォルニア大学デービス校の研究者は、母乳に含まれるオリゴ糖の魔法をいち早く解明しました。母乳に含まれるオリゴ糖は、赤ちゃんに直接栄養を与えるものではありません。母乳に含まれるオリゴ糖は、赤ちゃんに直接栄養を与えるのではなく、赤ちゃんの腸内細菌に栄養を与え、病気や疾患に対する免疫力を高める働きをします。この発見は、人々の健康を改善する方法や製品の開発に役立っている。

Barile氏の研究室では、乳清、豆類、ひよこ豆など、さまざまな農業・産業廃棄物から健康に役立つ化合物を回収する技術を革新しています。彼女のチームは以前、赤ワインと白ワインの残渣からオリゴ糖を発見しており、シャルドネの分析で得られた予備的な結果に満足しています。

「まだまだ研究が必要ですが、シャルドネの果肉が、健康をサポートするサプリメントやその他の食品を開発する材料になるという初期の結果は有望です。」とBarile氏。

オリゴ糖は、ワインのブドウの皮に特に多く含まれているようです。以前の研究では、完成したワインの中にもオリゴ糖が検出されましたが、濃度は高くありませんでした。今回の研究では、瓶詰めされたワインは含まれていません。

また、シャルドネの果肉には、多くの果物や野菜に含まれるフラボノイドが豊富に含まれていました。研究者たちは、オリゴ糖が単独で、あるいはこれらの生理活性化合物と相乗的に働いて、腸の健康をサポートするかどうかを調べています。研究チームは、栽培条件、ヴィンテージ、加工方法が、ブドウ栽培廃棄物の健康ポテンシャルにどのように影響するかを研究しています。

「マルクの部位によって、オリゴ糖の相対的な量や種類に大きな違いが見られたので、食品設計においてオリゴ糖の可能性を最大限に引き出すためには、さらなる研究が必要です。」とSinrod氏は語ります。

カリフォルニア大学デービス校のチームには、オリーブセンターのCooperative Extension SpecialistのSelina Wang氏とXuequi Li氏、食品科学技術学部のMrittika Bhattacharya氏とBruna Paviani氏が参加しました。

 

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