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ワインのリスクテイキング

この10年間で、スキンコンタクトワインはかつてないほどの復活を遂げた。

完全な赤でも白でもなく、オレンジから作られたものでもないことは間違いありませんが、これらのマセラシオン白ワインは、食感、風味、品質の面で最高のものを提供することができる。これらのグリッピーワインのブドウの品種、地域、およびブドウ化スタイルは、フレーバープロフィールスペクトルのすべてに当てはまります。

ワインメーカーの視点から見ると、このスタイルのワイン造りに飛び込む理由は様々だ。ある人にとっては、地域の歴史、消費者の関心、単純な好奇心が出発点となっている。また、停滞していた発酵を保存し、セラーでの作業を進めることが原動力になっている人もいます。

理由にかかわらず、ハウツー、学習プロセス、消費者の反応は一様に多様である。世界中の6人の業界専門家が、このユニークなスタイルのブドウ栽培の経験をここで紹介している。

 

歴史に敬意を表して
ジョージア州シグナギでは、アメリカ人ワインメーカーのジョン・ハードマン氏が、この地域の歴史に敬意を表して2008年に「キジの涙」で初めてスキンコンタクトの白ワインを造った。

「当初から私たちはこの地の伝統を尊重し、国際的なワインスタイルとは一線を画した、他に類を見ないグルジアワインを提供したいと考えていました。」と彼は言う。Wurdeman氏は、歴史的に、ほとんどのグルジアの白ワインは、ある程度肌に触れて造られていたと言う。今日では、この習慣はこの国の醸造方法の代名詞となっている。

「私の経験からすると、オレンジやアンバー・ワインが最も一般的で有名なスタイルである国の一つはジョージアだけですが、それだけではありません。」と彼は言い、スペインやイタリアを例に挙げた。「ジョージア州ではこの方法がユニークで、ジョージア州のスープラワインの主流で最も望ましいスタイルであることに変わりはありません。後になって、私たちの最も切望されていた顧客の多くが、明らかにグルジアのワインだったので、彼らのリストにオレンジワインを載せることに惹かれたことに気づきました。」

Wurdeman氏の最初の皮膚接触者であるRktasiteli氏は、部分的に茎に接触した状態で、3カ月間、そのかすの上で過ごした。それ以来、ワイナリーはさまざまな浸漬レベルと地元のブドウ品種で実験を重ねてきました。

 

好奇心が支配する

一部の人にとっては、好奇心が刺激となった。オーストリアでは、クリスティーナ・ネツルさんが2015年に初めてスキンコンタクトタイプの白ワインを作った。「様々なスタイルに魅了されました。」と、彼女は赤ワイン造りの豊富な経験を生かし、さらに実験を重ねる。

ネッツル氏は、マセラシオンされたシャルドネを使用することを選択した。マセラシオンされていないシャルドネのスタイルは、「少し甘すぎたり、退屈だったりすることがある」と感じたからです。ネッツル氏は、スキンコンタクトの白ワインには、ヴィンテージごとに異なるため、一つの厳格なレジメンに従っているわけではないと言います。ネッツル氏によれば、通常のマセラシオン期間は3週間から6週間です。

ネッツル氏は、マセラシオンされたシャルドネを使用することを選択しました。マセラシオンされていないシャルドネのスタイルは、“少し甘すぎたり、退屈だったりすることがある”と感じたからだ。ネッツル氏は、スキンコンタクトの白ワインには、ヴィンテージごとに異なるため、一つの厳格なレジメンに従っているわけではないと言います。ネッツル氏によれば、通常のマセラシオン期間は3週間から6週間だ。

南オーストラリアのジャウマ・ワイナリー(Jauma winery)のジェームス・アースキン氏(James Erskine)は、2010年にスタニスラオ・ラディコン(Stanislao Radikon)の象徴的なワインを試飲したことをきっかけに、スキンコンタクト・ワイン造りを始めようと思い立った。

「当時、オーストラリアでは消費者の関心はほとんどありませんでした。」と彼は言う。現在、アースキン氏は、除梗されたシュナン・ブラン、マスカット、アルネイスを使用して、酸化しない樽発酵のスタイルでスキン・マセラシオンされた白ワインを造っている(発酵前に頭を果汁で満たした部分に戻す)。「ジューシーなワインを求めるなら、スキンコンタクトは10日程度と短めにします。」とアースキン氏は説明する。

他の人たちにとっては、スキンコンタクト醸造のきっかけは、悪戦苦闘しているワインを始動させる必要性にあった。ドンキー&ゴート・ワイナリー(Donkey & Goat Winery)のトレーシー・ブラント(Tracey Brandt)氏は、2007年にルーサンヌから初めてスキンコンタクト白ワインを造った。アースキン氏と同様に、2010年当時はこのスタイルのワインに対する消費者の関心は全くなかったが、この10年で状況は確実に変化したとブラント氏は述べている。現在、ブラントは100%除梗されたスキンコンタクトの“白”ワインをフルレンジで生産しており、それぞれ4~16日間のコンタクトを経ている。(茎はpHを高め、自然な酸味を減少させるとブラントは指摘しているため、茎は含まれていません。)

スキン:長所と短所

ネッツル氏によると、スキン・マセラシオンを施したワインを造ることの欠点の一つは、ワイナリーのスペースと時間が必要になることですが、結果はそれだけの価値はあるとのことです。「タンニンの構造により、ワインは酸化に対してより安定しています。」

ウルデマン氏によると、肌に触れる白人は、白ワインの新鮮さと赤ワインの骨格/構造の両方の長所を提供するという。彼は、個性的なこのユニークな組み合わせが、テーブル上でこれらのワインを非常に多様にし、グルジア、メキシコ、タイ、ベトナム、ギリシャ、レバノンなどの料理に完璧にマッチさせていると指摘しています。「私は、それがかなりタンニンである場合を除いて、ワインの残りの部分にタンニンがうまく統合されるようにするには数年かかることがあるという以外に、本当の欠点を考えることができません。」

ブラント氏によると、スキンコンタクトは発酵が強くなり、ワインに食感や風味が加わるという。「しかし、Terroir純粋主義者は、皮膚接触がTerroirの発現を覆い隠していると感じるかもしれず、品種と接触の長さに応じて、2つのスタイルは夜と昼と同じように異なることができます。」と彼女は説明する。Erskineにとって、ワイン化は単にワイン化である。「“皮膚接触ワイン製造に”追加の課題や利点、リスクはありません。赤ワインを作るようなものです。全てのことを好みでやりなさい数字は関係ありません」と彼は言う。

ミラン・ネスタレクはスロベニアとイタリアから帰国後、2009年に初めてスキンコンタクトワインを作りました。このワインは、個人消費用に4年間製造された後、2013年に商業的に販売されたが、何年もの実験を経て、ヌーバーガーのようなチェコの品種が最も効果的であることがわかった。ネスタレックにとっては、フェノールの熟成が浸漬時間よりも重要である。

しかし、彼の意見では肌でワインを造ることは永遠に続くことではない。「ブドウ畑も私も年を取るにつれて、肌に触れる機会は減っていくと思います。」と彼は明らかにし、過度に浸漬されたワインでは往々にして失われてしまう、彼のワインのエレガンスとハーモニーの追求を引き合いに出します。

「2009年には半年間の浸漬から始めました。浸漬期間は最大4~5日で毎年短くしています。」と彼は言い、このような変化は刻々と変わる彼女の家族の味覚を直接反映していると認めた。「この点では少ない方が多い。私たちは、より上品で飲みやすく、活力のあるワインを作りたいと思っています。それは私たちにとって重要です。」

しかし、彼の意見では、肌でワインを造ることは永遠に続くことではない。「ブドウ畑も私も年を取るにつれて、肌に触れる機会は減っていくと思います。」と彼は明らかにし、過度に浸漬されたワインでは往々にして失われてしまう、彼のワインのエレガンスとハーモニーの追求を引き合いに出します。

「2020年には、ヴィンテージが合わなかったので、最低限の白ワインを作りました。」と彼は言う。「頭の中にたくさんのことを投影できますが、自然には最後の言葉があります。それを理解し、尊重すれば、あなたの勝ちです。」

 

夢中になる

ミラン・ネスタレックは、スロベニアとイタリアから帰国後、2009年に初めてスキンコンタクトワインを造った。個人消費用に4年かけて作った後、ネスタレックは2013年にこのワインを商業的に発売した。彼は何年にもわたって実験した結果、ノイブルガーのような地元チェコの品種が最も効果的であることを発見した。ネスタレックにとっては、マセラシオンの時間よりもフェノールの熟度が重要である。

「2009年には半年間のマセラシオンから始めました。今では、マセラシオンの期間は最大でも4~5日で、毎年短くしています。」と彼は言い、この変化は彼女の家族の変化する味覚を直接反映していると認めています。」と彼は言う。「私たちは、よりエレガントで飲みやすく、エネルギーのあるワインを造りたいと思っています。それが私たちにとって重要なことです。」

しかし、彼の意見では、スキンコンタクトワイン造りは永遠に続くものではありません。「私のブドウ畑が年を重ね、私も年を重ねるにつれスキンコンタクトを使うことは少なくなっていくと思います。」と彼は明かした。

さらに、彼は自然が最終的な勝負を決めると明かす。「2020年には、ヴィンテージが単純に適していなかったため、最低限のマセラシオンを施した白ワインを造っています。」と彼は言う。「あなたは頭の中で多くのことを投影することができますが、自然が最後の言葉を持っています。それを理解し、尊重すればあなたの勝ちです。」

消費者のフィードバック

ネッツェル氏は、最初の頃、彼女のスキンコンタクトワインは家族から全く評判が良くなかったことを明かしている。「私は両親と一緒にワイナリーを経営しているのですが、最初の頃は両親はワインが全く好きではありませんでした。しかし、数年後、彼らはワインとその背後にある科学に魅了されるようになりました。」とネッツル氏は述べている。

「人々が私たちのスキンコンタクトとペットナットワインを受け入れるまでには数年かかりましたが、実際には否定的なフィードバックではなく、混乱していただけでした。魚醤のような独特の味を初めて味わうのが好きなのです」とアースキンは説明する。Brandt氏は、一般的にはポジティブなフィードバックが多いことに気づいているが、もちろんすべての人を満足させることはできない。「スキンコンタクトワインに否定的な反応はほとんどありませんが、もちろん万人受けするものではありません。」と彼女は言う。

2019年、ニューヨークを拠点に活動するソムリエのドリーン・ウィンクラーは、業界初のスキンコンタクト専用ワインクラブ「Orange Glou」を設立しました。「オレンジワインは、より深い味わいとテクスチャーがあり、良いものを手に入れれば(他のワインよりも)楽しくて美味しいものも多くあります。」と彼女は説明している。ウィンクラー氏は、このスタイルは万人向けではないかもしれませんが、多くの人をオレンジワインの虜にしたと言う。クラブのセレクションをキュレーションする際に、多様な品種とマセラシオン時間で作られたスキンコンタクトワインを世界中から選んでいる。

最初の頃は、保守的な市場は彼のスキンコンタクトワインのユニークさに “かなり驚いた “とヴルデマン氏は振り返る。ロンドン出身の偉大なワインマスターであるサラ・アボット(Sarah Abbott)は、『かつて「ジョージアのオレンジワインは、白人の意地悪な姉妹ではなく、赤人の内向的ないとこだ。」と言っていましたが、私は彼女の言う通りだと思います。』

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