ワインのボトルが年齢を重ねるごとに良くなるのと同じように、私たちはその香りの繊細さを見極める能力を持っているのかもしれない。新しい研究によると、唾液の組成や分泌量が変化すると、赤ワインのスモーキーな香りやコショウのような香りに対する認識が高まるようだ。

この発見は、特定の消費者グループに合わせたワインの開発につながる可能性がある。「私たちは、消費者の生理に基づいてより楽しめるワインを作るために、ワイン生産を多様化することができた。」と、研究を主導したスペイン研究評議会の食品科学研究所のマリア・アンヘレス・デル・ポソ・バヨンは述べた。

人はワインの微妙な香りや風味を理解する訓練することが可能だが、それらの知覚は記憶や経験にも関連している。英国ソムリエ協会の副会長でフェデリコ・ザンギレラ氏は、今回の調査には関与はしていないが「私たちの心の中に感情的なつながりのある匂いを強く記憶すると、私たちはその匂いを物理的な条件に関係なく脳内で認識するでしょう。」と述べた。

ワインに対する私たちの認識は、口の形や唾液の組成といった生理的な要因によっても形作られている。唾液は、ワインに含まれる芳香族化合物を運搬・溶解し、含まれる酵素の働きによってその一部を変化させる。

以前の研究では、唾液の量は加齢とともに減少し濃縮されることが示唆されていた。このような変化が人々のワインの知覚にどのような影響を与えるかをよりよく理解するために、バヨン氏と同僚は11人の18歳から35歳の人と11歳以上の55歳の人を集め、ワインのアロマの強さを認識し評価する方法を訓練した。 また、唾液のサンプルを採取し、唾液がどれだけの量を生産できるか、pH、タンパク質含有量、さまざまな酵素の活性を評価した。

その後、被験者に赤ワインのスモーキーな香りやコショウのような香りを感じる能力をテストした。高齢者はこれらのアロマにより敏感であり、若い飲酒者と比較してより強く、より長い期間それらを評価した。この研究は 「Food Quality and Preference」 誌に掲載された。

調査結果は、ザンギレラ氏はがプロのワインテイスターとして経験したことと一致しており「しかし、特定のアロマの知覚に影響を与えるのは年齢だけではなく、空腹時や炭水化物、タンパク質、酸性や塩分の多い食べ物を食べた場合、テイスターが最後に食べた食事の内容も影響します。」と彼女は言う。

高齢者の唾液がスモーキーやコショウの風味を検出する能力を向上させる理由について、バヨン氏は唾液の生成量が芳香化合物の希釈に影響を与え、その結果、より多くの芳香分子が気流に放出され、息を吐くときに鼻の嗅覚受容体に接触することになると説明した。

唾液に含まれる酵素の割合が変化すると、これらの分子はさまざまな方法で代謝されたり、捕捉されたりして、知覚時間が長くなる可能性がある。バイヨン氏によると、高齢者が他のワインのアロマをより敏感に感じるかどうかは、さらに調査する必要があるという。彼女のチームはまた、私たちが食べる食べ物が唾液を変化させ、それによって私たちのワインに対する認識を変化させる可能性についても研究している。

しかし、ワインを長く保管しすぎると劣化してしまうのと同じように、ワインを高く評価するスイートスポットがあるかもしれない。また、90歳代になると嗅覚が鈍くなるという研究結果もある。もしあなたが素晴らしいヴィンテージワインを集めていて、あなた自身が成熟期に近づいているのなら、それを早めに消費した方がいいかもしれない。